• Asadura cortada en trozos no muy grandes
• Perejil
• Orégano
• Harina
• Pimentón
• Guindilla
• Sal
• Aceite
• Laurel (opcional)

¿?

No me he acordado todavía de hacer la foto del plato. Cuando vuelva a hacer la receta espero acordarme.

Llamamos asadura generalmente a la mezcla de pulmón, que en Villademor llamamos chófetes o chófete, hígado y corazón de un cordero, éstas dos últimas vísceras en mucha menor cantidad. Incluso se podrían cocinar sólo los pulmones que son las partes más blandas y para algunos las más sabrosas. No sé si este plato también pudiera hacerse con asadura de vaca o de ternera, pero, desde luego, parece menos indicado y, quizá sea, supongo, menos sabroso. Lo más difícil de la receta quizá sea limpiar las asaduras si no viene ya hecho. Hay que tener paciencia limpiar primero con agua abundante y un poco de vinagre todo ello hasta que el agua no salga muy oscura. Con un cuchillo bien afilado se van quitando todas las durezas, grasa y, sobre todo, las venas gordas así como los bronquios grandes de los pulmones.

Lo primero: se pone a calentar el aceite en una cazuela apropiada. Se echan a freír lentamente un par de ramas de perejil, un ajo en rodajas y un par de rodajas de pan. Cuando está todo bien dorado, se echa todo junto en el mortero, se machaca y se reserva. Para espesar la salsa se puede echar una cucharilla, de las de postre, de harina, bien a sofreír, bien en el mortero junto con todo el majado.

Mientras se sofríe todo eso, se limpia la asadura de durezas y grasas y se corta todo en trozos no muy grandes.

Troceado y limpio se echan a rehogar los chófetes, el hígado y el corazón y cuando esté todo bien, bien rehogado, se echa la sal, el orégano y el pimentón. Éste ha de ser siempre picante. No me imagino hacer este plato y que no pique, sería mejor no hacerlo. Por eso se puede, incluso se debe añadir guindilla o cayena seca al gusto. Una vez echado el pimentón se rehoga todo durante quince segundos más, mientras se revuelve bien con una cuchara de madera e inmediatamente se vierte lo que teníamos machacado en el mortero desleído en agua. Se añade más agua hasta casi cubrirlo todo y se deja cocer lentamente hasta que se vea todo tierno y la salsa bien roja, oscura y bien ligada, razón por la cual habrá que removerlo de vez en cuando.

La salsa en realidad es el verdadero atractivo de este plato. Por eso debe ser acompañado de un buen pan de hogaza, tierno y esponjoso, ambas cualidades son irrenunciables. Si no tienes un buen pan no hagas asadura. Es un plato de toma pan y moja. Y cuanto más mojes más beberás, así que, ¡cuidado! no es este un plato hecho para estómagos delicados. 

Esta receta, lo mismo que el coquero o los callos, eran recetas que se hacían especialmente picantes para ir a merendar a la bodega. Por eso era un plato en el que se comía más pan que asadura y, sobre todo, se bebía más vino que pan se comía. Por esa razón es recomendable acompañarse de un vino no muy elaborado. Es preferible un vino "de trago largo". Un clarete prieto picudo suave, de poca graduación y sobre todo frío, sería en este caso, sin duda, la mejor opción. Y como siempre, si has sabido hacer bien este plato, si, además, consigues un buen pan y un buen vino, no debes olvidar lo fundamental, una buena compañía. Todo ello junto no sólo aliviará las penas si las hubiera, sino que hará más rica, si cabe, esta antigua receta.

Este sería el pan indicado. En este caso es el pan de la panadería Babia, cuya furgoneta pasa puntualmente todos los días por la calles de Villademor. Excelente.