• Escabeche de tino (o en su defecto puede echarse una o varias de estas conservas por orden de prioridad: caballa, sardinas, bonito, atún, etc.)

• Cebolleta (cebolla mejor que no)

• Pimiento verde y rojo

• Tomate (puede eliminarse)

• Sal

• Aceite

• Vinagre

     En Villademor llamamos escabeche (de forma metonímica, -la parte por el todo-) al chicharro escabechado y conservado en tino (tinaja de madera). Hoy se encuentra mal, sólo en algunos mercados se puede encontrar este tipo de chicharro. Era una comida tradicional de los años del hambre, que nos sigue gustando porque se lo veíamos comer a nuestros padres y porque en la posguerra era un pescado barato, una comida simple pero que ahora ya no lo es tanto porque es difícil de encontrar. Se puede hallar enlatado, pero no es lo mismo. Hasta ahora yo lo he encontrado en el mercado de la plaza de Valencia de D. Juan los jueves, pero parece ser que ya no permiten distribuirlo en tino, es decir, en tinajas de madera como era el método tradicional.

    Se desescama el chicharro, se quitan también todas las espinas con cuidado, pues tiene muchas, y se trocea todo él junto con unos trozos de pimiento verde, otros trozos de pimiento rojo y la cebolleta. Se añade un poco de sal, muy poca, un poco de aceite y muy poco vinagre (opcional) porque el chicharro ya lleva, se mezcla bien y a comer con pan de leña de hogaza de león. Un manjar. Se debe acompañar con un buen vino tinto prieto picudo, pero si es mencía tampoco le viene mal.

   El chicharro suelen servirlo acompañado de guindillas en vinagre. Otra opción es trocear esas guindillas en la ensalada. Las guindillas en escabeche pican poco pero pican algo. Eso desfigura, creo yo, el sabor auténtico del escabeche y de la ensalada, pero a quien le guste que las eche.

    Como el "escabeche" se encuentra mal, en su defecto la ensalada se puede hacer con otra conserva. Por ejemplo con caballa de lata, pero lo mismo se puede hacer con sardinas o incluso con bonito o atún, esta última es quizá la peor opción.